El lagar de los prodigios, el Lagar de Sarmiento

Manzanas fermentadas. A priori no puede entrañar tanta dificultad. O sí, pero son los vinos, grandes caldos de nuestra tierra, los que capitalizan todos los premios, todos los reconocimientos, los que humedecen los paladares más selectos, y de aquellos nos sentencian cuál es merecedor de posarse en nuestras mesas o de enfatizar nuestras celebraciones.

Fue probarlo y cerrar los ojos. Un acto reflejo que demuestra que el sabor es tan extraordinario que el resto de sentidos debe ser anulado para no robar protagonismo al gusto.

El siguiente paso instintivo fue preguntarle a la mujer que nos había servido esa sidra dónde podíamos hacernos con más botellas. Una medio sonrisa revelaba que nuestra reacción tras probar ese mosto, por repetida, era previsible.

De forma amable y con cierto automatismo -otra prueba del elevado número de veces que había contestado a esa cuestión- nos informó de que el responsable de esa perfecta alquimia era ‘Joselín’. Nos animó a visitarlo; el plan era inamovible. Siguiente destino: el Lagar de Sarmiento.

Y si parca y sin alusiones a una autoría que cualquiera reivindicaría a gritos era la botella, tampoco sus instalaciones suponían un reclamo per se. Me refiero a su fachada, porque el interior era apasionante y cada uno de sus rincones ofrecían al foráneo uno de los miles de porqués de la existencia ese líquido maravilloso.

Joselín aunaba los barriles de la madera más austera con sistemas de refrigeración diseñados y puestos en funcionamiento por él. Quien no haya probado su sidra, y realice una visita a su refugio, no podría albergar otra impresión del padre de esta obra maestra que no fuera la de un hombre caótico, un enólogo frustrado. En el otro escenario planteado -catar y visitar- tan sólo con echar un vistazo, sabes que todos sus motores, cubas, maderas, tinajas y conductos están perfectamente ensamblados para crear ese néctar.

Y absorbidos por las montañas y en la azulona noche asturiana, Joselín nos descubrió sus secretos; uno de ellos, su leal aversión a las grandes comercializaciones; todo cobraba sentido, pues al igual que las grandes obras de arte no se reproducen, la sidra de este asturiano no merece desprenderse de su exclusividad ubicada en eternos lineales de un supermercado y compartir espacio con productos cuyo sabor y calidad ya nos ha sido establecida por agresivas campañas de marketing.

Maravillados por sus historias y por sus inventos caseros, nuestro amigo describía con una pasión que parecía recién estrenada –a pesar de sus 40 años dedicados a este fin- todo el proceso, cómo su criatura consigue encerrar una perfecta acidez sin ninguna necesidad de recurrir a medidores o profesionales externos.

Y en una continuación de esta cadena de contradicciones en las que una ajada botella sin etiquetar contenía lo más exquisito que jamás habíamos probado, también la austera apariencia de Joselín no entrañaba una falsa humildad. Su sidra era incomparable, sus métodos, únicos; su fama, merecida; y competir con su sidra, era de necios.

Cuando abandonamos el minúsculo pueblo de Narciandi, mi acompañante y yo, todavía bajo el hechizo nos mantuvimos en silencio. Lo rompí con un improvisado “cuando volvamos…”